Einmachen ist für mich schon immer ein Thema, egal ob für den Food Swap oder hier auf GUSTORY.
Umso mehr habe ich mich gefreut, dass Jonas und ich letzten Freitag zum Marmelade kochen in die Sturmfreie Bude über den Dächern Hamburgs eingeladen wurden, nämlich von Diamant-Zucker und Leifheit.
Marmelade kochen war bis in die Mitte der 1960er ein anstrengendes Geschäft. Für eine gelungene Marmelade brauchte man nämlich die richtige Menge von natürlichem Pektin, Zucker und Frucht. Natürliches Pektin ist im Prinzip aus bspw. Apfel- oder Zitrusschalen gewonnener Ballaststoff, der zum Gelieren verwendet werden kann. Es reagiert äußerst sensibel auf Säure- und Zuckergehalt, Feststoffanteil und Temperatur, weswegen so ein Vorgang leicht mal schiefging.
Die meisten Früchte haben von Haus aus Pektin, aber nicht genug, um ohne Probleme und ohne Zusatz von fremden Pektinen zu gelieren. Andere, Äpfel und Quitten z.B., haben wiederum soviel, dass man sogar Wasser zugeben muss, damit es nicht zu fest geliert.
Erst mit der Erfindung des Gelierzuckers durch Diamant-Zucker 1965 wurde das Herstellen von Konfitüren für jedermann und jederfrau einfach möglich. Das sich darin befindende “richtige” Verhältnis von Säure, Pektin und Zucker ließ und lässt jede Marmelade und Konfitüre gelingen.
Für gewöhnlich findet man in den Supermärkten drei Arten von Gelierzucker: Die Verhältnisse 1:1, 2:1 und 3:1. Sie beschreiben jeweils das Verhältnis von Fruchtanteil zu Gelierzucker. Für mich gilt, je fruchtiger, desto besser. Deshalb greife ich meistens auf das 3:1 zurück.
Marmeladen-Königin (so ihr Titel in Frankreich) Christine Ferber schwört weiterhin auf eine natürliche Extraktion des Pektin aus der Frucht. Ich kann dafür nicht immer die nötige Zeit und Aufmerksamkeit aufbringen, da man beim Einmachen ohne Gelierzucker durchaus zwei bis drei Tage die Früchte behandeln und zubereiten muss, bis man sie aufkochen kann und die Gefahr einer Fehlcharge durchaus gegeben ist. Ich bin daher ganz froh, dass ich auf Gelierzucker zurückgreifen kann.
So hielten wir es auch am Freitag; verschiedene Fruchtaufstriche und Konfitüren standen bei uns auf dem Programm. Einige findet ihr schon hier auf dem Blog: KiBa-Aufstrich, Stachelbeer-Kiwi-Aufstrich, Erdbeer-Kirsch-Kokos-Konfitüre und Pfirsich-Lavendel-Konfitüre.
Übrigens: Marmelade ist nicht gleich Marmelade. Marmelade ist sie nämlich nur, wenn sie zu 100% aus Zitrusfrüchten besteht. Alles andere ist eigentlich eine Konfitüre. Aber eine Konfitüre ist sie auch nur dann, wenn sie mehr als 55% Zuckeranteil hat. Liegt der darunter, ist es nämlich ein Fruchtaufstrich. So oder so, für mich ist eine Marmelade immernoch eine Marmelade, egal was und wieviel darin ist.
Wir hatten einen tollen Tag beim Einmachen unter Gleichgesinnten.
Ein paar Eindrücke von dem Tag haben wir auf folgenden Fotos festgehalten.
Vielen Dank an Diamant-Zucker und Leifheit für die Einladung.
